Un bon vin: c‘est plus qu’une affaire de goût

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S’agissant d’un produit issu d’une tradition millénaire, il n’est pas surprenant que la viticulture dépende largement de l’expérience et de l’intuition du viticulteur. Ce n’est que récemment que la science a pénétré ce domaine. Entre temps, on a identifié presque tous les processus biochimiques qui sont utilisés pour produire du vin issu du jus des raisins. Puisque la vinification est un processus complexe, la qualité du vin dépend de plusieurs éléments différents. Par conséquent, les méthodes de mesure IR sont très utiles aux vignerons pendant la production.

Les grappes donnent le vin
Pendant les vendanges, les raisins cueillis doivent être traités aussi vite que possible. Dans un broyeur, ils sont écrasés avec les pépins et la pellicule. Pour produire du vin blanc, ce mélange est laissé macérer de une à six heures avant d’être transformé en moût.
Pendant ce temps, les premières substances commencent à se former influençant plus tard la qualité et l’arôme du vin.

Analyser le mélange à l’aide de la spectroscopie
Longtemps, les mesures de spectroscopie dans la gamme du moyen infrarouge ont fourni aux opérateurs des pressoirs une analyse complète du mélange et de son contenu. Ceci permet à l’opérateur du pressoir non seulement d’identifier les micro-organismes indésirables, mais aussi de tirer des conclusions sur leurs propriétés.

Analyzing Grapes with the Help of NIR Spectroscopy
Les chercheurs de l’Institut national d’enseignement et de recherche en viticulture et pomologie à Weinsberg ont développé une méthode qui permet de tester la qualité individuelle des grappes avant le foulage.

Jusqu’à présent, les grappes testées ont toujours passé une inspection visuelle et donc une sélection; néanmoins, même les professionnels les plus expérimentés peuvent faire des erreurs puisque de nombreux micro-organismes qui s’installent sur les baies du vignoble sont invisibles à l‘œil nu. Même si la présence des levures est plutôt souhaitable, certaines peuvent entraîner la fermentation précoce qui risque de compliquer la vinification.

A l’aide de la spectroscopie en proche infrarouge – une nouvelle méthode dans ce domaine – les quantités importantes sont mesurées pendant que les raisins sont entassés dans le broyeur. Par exemple, selon la concentration de glucose, de fructose, d’acide tartrique et malique, on peut déterminer le degré de maturation. L’acide acétique, l’acide gluconique, la glycérine et l’ergostérol issus des champignons indiquent que le processus de fermentation a déjà commencé. Selon ces informations, le maître de chai peut adapter la suite du processus de vinification à la qualité des raisins.

Un long processus de fermentation finit par produire le vin
Après le foulage, le vin blanc est pressé : le marc (c.-à-d. les composants solides tels que les pellicules et les pépins) est séparé du moût liquide qui fermente ensuite en se transformant finalement en vin.

Il s’agit d’une différence essentielle entre la production de vin blanc et vin rouge : puisque la couleur rouge et de nombreux arômes sont issus des pellicules et des pépins, le mélange est fermenté en vin rouge. Il est placé dans le pressoir seulement après que la fermentation soit complète.

Pour obtenir une production optimale d’éthanol et éviter les impuretés, il faut assurer une fermeture étanche du récipient pendant la fermentation. Néanmoins, en même temps, le dioxyde de carbone doit s’échapper sinon le récipient de fermentation risque ­d’exploser ! Ceci est possible dans des cuves spécifiques de fermentation. Toutefois, les vignerons préfèrent surveiller le développement du vin dans cette étape essentielle de vinification à l’aide de la technologie IR.

La spectroscopie FTIR pendant la fermentation
La spectroscopie FTIR classique est idéale à cet effet. Il suffit d’ajouter une simple goutte de moût ou de vin dans un dispositif du type OenoFoss (Foss), pour analyser jusqu’à sept paramètres différents. Ceci permet au vigneron, par exemple, de déterminer en quelques minutes l’étape du processus de fermentation. Les résultats des mesure lui permettent de tirer de conclusions sur le vin final et peut-être faire des changements. Ces disposi-tifs permettent d’effectuer des mesures très précises.

Mesure in-situUne autre méthode provient du fabricant Américain VitalSensors. Celle-ci fonctionne selon la technique de réflexion totale atténuée (ATR) du rayon MIR au contact entre cristal et liquide. Le système de mesure muni d’un triple cristal ATR de réflexion est appliqué directement sur la cuve de fermentation ou sur les tuyaux (voir Figure). Ces mesures in-situ présentent l’avantage de ne pas laisser le moût fermenté entrer en contact avec l’air tout en permettant au maître de chai d’obtenir des informations importantes sur la température et la concentration des quatre éléments essentiels à tout moment, qu’il s’agisse d’une cuve au liquide clair (vin blanc) ou opaque (vin rouge).

La technologie par infrarouge permet de transformer les raisins en le meilleur vin possible.

Pétillant ou mousseux?
Les vins mousseux et pétillants sont fabriqués à l’aide de méthodes ­différentes. La « méthode champenoise » est la plus connue selon laquelle le vin final est fermenté encore une fois en bouteille en ajoutant des levures et du sucre. Il est essentiel pour le produit final que le dioxyde de carbone produise une pression négative. Ceci entraîne la sensation d’effervescence rafraîchissante que les amateurs de champagne et prosecco adorent. A une pression positive de 3 bars à température ambiante, il s’agit d’un vin mousseux ; à une pression positive entre 1 et 2,5 bars, il s’agit d’un vin pétillant.

Comment mesurer la quantité de dioxyde de carbone d’une bouteille fermée ? La technologie IR est utile dans ce cas. Un fabricant Autrichien a développé un dispositif qui mesure la concentration de CO2 sans retirer le bouchon. Un faisceau laser est guidé à travers la partie supérieure de la bouteille et l’analyse s’effectue à l’aide d’un détecteur. L’avantage c’est qu’après ça, on peut toujours utiliser la bouteille!

Cette méthode de mesure fonctionne non seulement avec le Champagne et le Cava, mais également avec les boissons « populaires » comme le Coca-Cola ou d’autres boissons gazeuses.

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Barrettes X-InGaAs pour mesurer le dioxyde de carbone
Si vous voulez mesurer la concentration de CO₂ d’une bouteille de Champagne, un seul point de mesure ne suffit pas. Il vaut mieux avoir 256 pixels linéaires dès le début comme dans la gamme étendue de barrettes InGaAs de LASER ­COMPONENTS. La série IG22 couvre une gamme spectrale allant jusqu’à 2.1 μm tandis que la série de barrettes IG26 peut s’utiliser même pour les longueurs d’onde jusqu’à 2.5 μm. Ces barrettes ont des exigences complexes qui s’accompagnent de notre module électronique OEM de commande TEESS.

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LASER COMPONENTS Detector Group

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